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Jugando al huevo podrido… le cae al distraído. Ocurre que el huevo crudo o mal cocido puede estar contaminado de Salmonella, una bacteria que es la causa número uno o dos de infecciones alimentarias, según las distintas regiones.

“En nuestro país, de 1993 a 2002 hubo 60 brotes de salmonelosis declarados, con más de 800 afectados y 4 muertes”, afirmó la Dra. Etelvina Rubeglio, médica pediatra y microbióloga, ex-jefa de Microbiología de los Hospitales Ricardo Gutiérrez y Juan P. Garrahan. “En el año 2007, se aisló Salmonella en 1.5% a 2.5 % del total de coprocultivos realizados en servicios de pediatría”. Sin embargo, no existe denuncia obligatoria para las infecciones por Salmonella, salvo cuando se trata de la variedad Salmonellae Typha (que produce la fiebre tifoidea o tifus).

La infección se da por lo general debido al consumo de huevos contaminados con Salmonella, por lo que los principales factores de riesgo son la manipulación y conservación inadecuadas de dichos productos. Se produce una gastroenteritis con fiebre, náuseas, retorcijones de estómago y diarrea líquida; los más vulnerables son los niños y ancianos, que resisten peor la deshidratación provocada por la infección.

Los principales alimentos contaminados son:

• La mayonesa hecha con huevo no pasteurizado.
• Huevos crudos o poco cocinados ( mayonesas, clara batida, sopas o leche con yema, huevo poché, algunos merengues).
• Aves mal cocidas.
• Alimentos cocinados sin refrigerar por varias horas.
• Alimentos cocinados no aislados en el refrigerador (pueden sufrir contaminación cruzada).
• Lácteos no aislados convenientemente en el refrigerador.

¿Cómo evitar el riesgo de contaminación? Se recomienda consumir huevos frescos, y sólo lavarlos momentos antes de su uso, si esto fuera pertinente. También, refrigerando los huevos y demás alimentos. La Dra. Rubeglio explicó que “cuando la Salmonella llega a los alimentos se multiplica a una velocidad muy elevada. Si la temperatura es superior a 20 grados centígrados, en 15 minutos puede duplicar su cantidad. El límite de crecimiento es de 6 a 10 grados centígrados, por lo que todos los alimentos deben ser refrigerados rápidamente”.

El transporte y conservación en los lugares de almacenamiento y venta deberían también cumplir con las normas de refrigeración, algo que se está implementando en otros países.

La contaminación del huevo puede ser horizontal (gallina infectada que produce huevos con salmonella) o vertical (al salir el huevo se contamina la cáscara con la cloaca de la gallina).

La yema es la zona más sensible

Si bien todas las porciones del huevo son susceptibles de contaminarse con Salmonella en la misma medida, “la yema es la parte más sensible al desarrollo microbiano, ya que la clara contiene una enzima (la lizosima) que resiste la proliferación de gérmenes”, señaló la Dra. Rubeglio.

El huevo es un alimento formado por cáscara, clara y yema. La cáscara es la primera barrera de defensa; no es impermeable, y posee poros. Tiene una película protectora que se elimina cuando se lava para la conservación y con el paso del tiempo.

Esta protección natural se pierde con el tiempo.

En el lado interno de la cáscara hay dos membranas protectoras .que con el tiempo se separan y se llenan de aire. Cuando el huevo envejece el espacio se hace más grande y el alimento pierde protección.

La clara está compuesta por agua y aminoácidos, vitaminas y minerales y enzimas que son verdaderos bacteriostáticos, como la lizosima.

La yema tiene lípidos, proteínas, vitaminas y minerales. Se separa de la clara por una delgada película y contiene la estructura germinal del huevo.

PRECAUCIONES

• En el caso del merengue, existen recetas en cocina como el merengue italiano y suizo que utilizan el azúcar a temperaturas suficientes para destruir microorganismos
• En el caso de la mayonesa, es aconsejable prepararla con huevos pasteurizados.
• No hay que lavar los huevos antes de guardarlos en heladera, porque se destruye la película protectora de la cáscara.

EPIDEMIOLOGÍA

Existe riesgo de infección por Salmonella en todos los países del mundo que consumen este tipo de alimentos

De las múltiples especies que componen este género, Salmonellae  enteritidis es la más frecuente.

La Unión  Europea tiene una prevalencia que va del 20 % al 62 % según el pais.(gallinas y huevos).

Las cifras en América del Sur y Argentina han mejorado con respecto a las de fines del siglo pasado y esto fue debido a mejores reglamentaciones sobre normas de higiene en los criaderos, vacunación de los animales y conservación de los productos, aunque los porcentajes alcanzarían los de Estados Unidos y Europa.

Actualmente en los Estados Unidos, en donde hay 118.000 casos al año de salmonelosis por ingestión de huevos contaminados, la Agencia de Seguridad Alimentaria propone para reducir el riesgo de Salmonellae  enteritidis de refrigerar los huevos desde el lugar de explotación, como asimismo durante el transporte, almacenamiento y venta.

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